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차우더 – 위키백과, 우리 모두의 백과사전
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클램차우더 수프 – 우리의식탁 | 레시피
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바지락 클램차우더 – 집밥을 특별하게, 쿡킷
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바지락 클램차우더 – 집밥을 특별하게, 쿡킷
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클램 차우더 (clam chowder) : 네이버 블로그
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바지락 클램차우더
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클램 차우더 (clam chowder)
클램 차우더 (clam chowder) 는 조갯살(주로 대합), 절인 돼지고기,
또는 베이컨, 양파, 셀러리, 감자, 당근을 넣고 끓인 미국의 수프 요리이다.
<조개 수프 클램 차우더>
미국 북동부에 정착한 청교도들이 이 지역 인디언들의 영향을 받아
18세기 중반부터 생선과 조개를 이용한 차우더를 만들어 먹으면서 유래된 요리이다.
클램 차우더(clam chowder) 는 조개(주로 대합), 절인 돼지고기, 또는 베이컨, 양파, 셀러리, 감자, 당근을 넣고 끓인
미국의 수프 요리이다. 미국 북동부에 정착한 청교도(pilgrim, 필그림) 들이 이 지역 인디언들의 영향을 받아 18세기 중반부터
생선과 조개를 이용한 차우더(chowder, 감자를 넣어 걸쭉하게 만든 수프) 를 만들어 먹으면서 유래됐다.
들어가는 재료에 따라 다양한 종류의 클램 차우더가 있는데, 뉴잉글랜드 클램 차우더와 맨하튼 클램 차우더가 대표적이다.
조개 대신 생선살(주로 대구) 을 넣어 만든 피시 차우더(fish chowder), 옥수수를 넣어 만든 콘 차우더(corn chowder) 는
클램 차우더와 유사한 수프다. 주로 짭짤한 크래커를 곁들여 먹으며, 샌프란시스코에서는 사우어도우 브레드(sourdough bread) 를 먹는다. 빵의 속을 파내 그릇처럼 만들고 클램 차우더를 넣은 음식으로, 빵 조각을 손으로 뜯어 클램 차우더를 찍어 먹는다.
<어원>
차우더(chowder) 는 “감자를 넣어 걸쭉하게 만든 수프”를 의미하는 말로, 라틴어 ‘칼데리아(calderia)’에서 유래한 말이다. 칼데리아는 본래 “따뜻한 것을 놓는 곳”을 의미했으나 나중에는 “냄비”라는 뜻으로 쓰였다. “큰 솥”을 의미하는 영어
‘콜드론(cauldron)’과 프랑스어 ‘쇼디에르(chaudiere)’도 칼데리아에서 파생된 말이다.
한편 차우더가 ‘생선장수’를 가리키는 고대 영어 단어 ‘조우터(jowter)’에서 유래했다는 의견도 있다.
<기원과 역사>
차우더는 가난한 사람들이 집에 있는 여러 가지 식재료를 모아 커다란 냄비에 끓여 먹던 음식에서 그 뿌리를 찾을 수 있다.
유럽의 해안 지역 사람들은 해산물을 넣은 다양한 형태의 수프나 스튜 요리를 만들어 먹었는데,
그 기원은 기원전 600년경 그리스인들이 먹었던 ‘카카비아(kakavia)’라는 생선스튜로 거슬러 올라갈 수 있다.
영국 해협을 사이에 두고 마주한 프랑스 북서부 브라타뉴(Bratagne) 와 영국 남서부 콘웰(Cornwall) 지역에서 16세기 무렵부터 수프 또는 스튜를 많이 만들어 먹었다. 이들 지역에서는 어부들이 물고기를 잡아 오면 세 발 달린 큰 가마솥인 쇼디에르(chaudiere)에 해산물을 넣고 끓여 온 마을 사람들이 나누어 먹었다고 한다.
17세기 이후 종교의 자유를 찾아 영국의 청교도(pilgrim, 필그림) 들이 미국 북동부의 대서양 해안으로 이주하였는데,
이들은 정착 초기에 이 지역에서 잡히는 낯선 생선들을 어떻게 조리해 먹어야 할지 몰랐으며, 조개나 굴은 사람이 먹을 것이
못 된다고 여겨 돼지에게 먹이로 주었다. 그러나 이후 생선과 조개류를 즐겨 먹던 북동부 인디언들의 영향으로 그들은 차우더를
만들어 먹게 되었다. 초기의 클램 차우더에는 소금에 절인 돼지고기를 넣기도 했다.
미국에서는 요리책이 출판되기 이전에 맑은 국물의 브로스(broth) 나 수프 요리법이 신문이나 잡지에 소개되기도 했다.
문서상 가장 오래된 기록은 1751년 9월 23일자 『보스턴 이브닝 포스트(Boston Evening Post)』에 실린 것으로,
영국인들의 입맛에 맞게 향신료가 많이 들어간 것이었다.
이 신문에 실린 수프 조리법은 차우더로, 재료를 냄비에 층층이 쌓아 만들었다.
먼저 바닥이 타지 않게 양파를 깔고 그 위에 돼지고기와 생선을 한 켜씩 넣었다. 다음으로 소금, 후추, 파슬리, 마조람 , 타임 같은 향신료를 뿌렸고 다시 양파, 돼지고기, 생선의 순서를 반복하며 재료들을 냄비에 쌓아 올리고 끓였다.
미국에서 차우더의 레시피가 소개된 최초의 요리책은 1800년 아멜리아 시몬스 (Amelia Simmons) 의 『아메리칸 쿠커리(American Cookery)』의 두 번째 인쇄판이다. 이 책에서는 차우더를 ‘초우더(chouder)’라고 했으며, 생선, 감자와 함께 크래커를 넣고 걸쭉하게 끓여 만든 수프로 소개하였다. 이처럼 예전에는 차우더를 만들 때 크래커를 넣어 끓이기도 했으나 요즘에는 크래커를
부수어 수프 위에 뿌린다.
클램 차우더를 본격적으로 먹기 시작한 것은 1850년대부터이다. 이 시기에는 미국 북동부 대서양 해안을 따라 어부들의 이주가
잦았고 가난한 어부의 아내들은 바닷가 모래를 파기만 해도 쉽게 구할 수 있었던 조개를 캐서 소금에 절인 약간의 돼지고기,
감자와 함께 클램 차우더를 끓여 요리해 먹었다고 한다.
<지역적 분포 및 종류>
우리가 흔히 알고 있는 클램 차우더는 크림이 들어간 흰색의 뉴잉글랜드 클램 차우더다. 뉴잉글랜드 지역은 초기 영국에서 온
청교도들이 자리를 잡았던 지역으로, 미국 북동부 해안의 매사추세츠(Massachusetts), 코네티컷(Connecticut), 로드아일랜드(Rhode Island), 버몬트(Vermont), 메인(Maine), 뉴햄프셔(New Hampshire) 의 6개 주를 일컫는다.
미국 내에서는 뉴잉글랜드 클램 차우더 외에도 지역에 따라 조금씩 차별화된 클램 차우더가 개발되었다.
예를 들어 미국 북서부 해안에 위치한 시애틀과 포틀랜드에서는 베이컨 대신 훈제 연어를 넣기도 한다.
· 뉴잉글랜드 클램 차우더(New England clam chowder)
크림 베이스의 수프로 감자, 양파, 조개 등을 넣어 요리한다. ‘보스턴 클램 차우더’라고도 부른다.
뉴잉글랜드 사람들은 자신들의 클램 차우더에 자부심이 강해서 토마토가 들어간 붉은 색의 맨해튼 클램 차우더를 클램 차우더로 인정하지 않는다. 뉴잉글랜드 클램 차우더에는 크래커가 곁들여 나오는데 부수어 수프에 뿌린 후 섞어 먹는다.
이는 밀가루나 루 (roux, 밀가루를 버터에 누렇게 되도록 볶아 만든 것) 처럼 수프를 걸쭉하게 만드는 역할을 한다.
<뉴잉글랜드 클램 차우더>
크림 베이스의 수프로 보통 감자, 양파, 조개를 넣어 만든다. ‘보스턴 클램 차우더’라고도 한다.
· 맨해튼 클램 차우더(Manhattan clam chowder)
토마토를 넣어서 붉은색을 띠는 맑은 수프로 ‘뉴욕 클램 차우더(New York clam chowder)’, ‘코니 아일랜드 클램 차우더(Coney island clam chowder)’, ‘풀튼 피쉬 마켓 클램 차우더(Fulton fish market clam chowder)’라고도 불린다. 이탈리아와 포르투갈 이민자들의 영향으로 토마토를 넣게 되었다. 로드아일랜드 북부의 식당에서는 클램 케이크(clam cake) 와 곁들여 내기도 한다.
<맨해튼 클램 차우더> 토마토를 넣어 붉은색을 띠는 맑은 수프다. 로드아일랜드로 이주한 포르투갈 이민자들의 영향으로 토마토를 넣어 만든 것이다.
· 로드아일랜드 클램 차우더 (Rhode Island clam chowder)
로드아일랜드 남부 해안에서는 대합, 감자, 양파, 베이컨, 육수를 넣어 끓인 맑은 국물의 클램 차우더를 즐겨 먹는다. 일부 지역에서는 토마토를 넣어 만든 붉은 육수의 레드 차우더를 먹기도 한다.
· 뉴저지 클램 차우더 (New Jersey clam chowder)
베이컨, 양파, 조개, 셀러리, 파슬리, 크림, 토마토를 넣어 만든다.
· 미노르칸 클램 차우더 (Minorcan clam chowder)
플로리다 주 세인트 오거스틴 인근에서 볼 수 있는 클램 차우더. 토마토를 넣어 붉은색을 띠고, 에스파냐의 고추인 대틸 페퍼(datil pepper) 를 넣어서 매콤하다. 미노르칸 클램 차우더는18세기 이 지역에 정착한 에스파냐의 미노르카 사람들이 에스파냐에서 가져온 매운 고추 대틸 페퍼를 넣으면서 붙은 이름이다.
<만드는 방법>
뉴잉글랜드 클램 차우더는 살짝 익힌 대합 살과 베이컨, 감자, 양파, 셀러리, 당근 등을 넣어 만든다. 해감한 대합을 냄비에 넣고 물을 조금 부어 조개 껍질이 벌어질 때까지 끓인 후 조갯살을 발라내고 우러난 육수는 수프를 끓일 때 이용한다. 대합을 쪄내는 대신 간단하게 조개 통조림을 이용하기도 하는데, 통조림을 사용할 때는 안에 든 액체를 육수로 사용한다.
냄비에 염장한 돼지고기나 베이컨을 넣고 볶다가 기름이 녹아 나오기 시작하면 깍둑썰기 한 양파, 셀러리, 감자, 당근을 넣고 볶는다. 재료가 잠길 만큼의 육수와 물을 붓고 익을 때까지 중불로 끓인다. 달군 팬에 버터를 두르고 녹으면 버터와 동량의 밀가루를 넣고 약한 불에서 나무주걱으로 저어가며 볶아 화이트 루(white roux) 를 만든다. 화이트 루에 크림을 넣어 부드럽게 한 다음 미리 냄비에서 익혀둔 재료들을 붓고 섞는다. 크림을 넣은 후에는 반드시 약한 불에서 서서히 끓여야 한다. 센 불로 끓이면 지방이 분리되기 때문이다. 먹기 직전에 조갯살을 넣고 살짝 익혀 질겨지지 않도록 주의한다. 마지막에 약간의 소금, 후추를 넣어 간을 맞춘다. 취향에 따라 식초, 타바스코 소스(tabasco), 우스터 소스 , 마데라(madera) 와인 등을 넣어 맛을 조절한다.
<먹는 방법>
클램 차우더는 주로 짭짤한 크래커와 곁들여 먹는데 일부 식당에서는 손톱만 한 육각형 모양의 크래커(oyster cracker) 를 주기도 한다. 이 크래커를 부수어 수프에 섞어 먹는다. 사우어도우 브레드(sourdough bread) 가 유명한 샌프란시스코에 가면 빵 위쪽의 딱딱한 부분을 잘라내고 속을 파낸 다음 그 안에 클램 차우더를 채워 판매하는 것을 볼 수 있다. 시큼한 맛의 빵 조각을 손으로 뜯어 빵 안에 채운 클램 차우더에 찍어 먹는다.
<출처 = 세계 음식명 백과 / 글 - 박성연> <클램차우더수프>
조리시간 30min| 재료분량 2인분| 난이도 중
재료
모시조개 20개, 양파·감자 1/2개씩, 당근 1/3개, 버터·밀가루 70g씩, 월계수잎 1개, 타임 10g, 모시조개 국물 500mL, 생크림·딜·그린 오일 약간씩
만드는 법
1. 모시조개는 해감한 뒤 냄비에 넣고 익혀 살만 발라내고 국물은 따로 받아둔다.
2. 양파, 감자, 당근은 껍질을 벗기고 사방 1cm 크기로 썬다.
3. 버터와 밀가루를 냄비에 넣고 약한 불에 녹인 뒤, 손질한 채소, 월계수잎, 타임을 넣어 볶는다.
4. 모시조개 국물을 붓고 천천히 익힌 뒤 월계수잎과 타임은 건져낸다.
5. 마지막에 생크림으로 농도를 맞춘다.
6. 모시조개, 딜, 그린 컬러 오일(파슬리 오일) 로 장식한다. <출처 - 에쎈>
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